Különlegessége a liszt választásban rejlik, a méltán híres BIOM köves malom, háromgabonás bio búza lisztjéből készült. Tápanyagokban igen gazdag, hiszen kíméletes hideg őrléses eljárással készül, az őrlés után pedig nincsen szitálás, így teljes egészében a zacskóba kerül a gabona.
Hozzávalók:
250 g BIO-100 teljes kiőrlésű búzaliszt (62,5%)
150 g Garat KBL-100 királybúzaliszt (37,5%)
312 g víz (78%)
80 g aktív kovász (100% hidratáció)
8 g só
Elkészítés:
Első lépésként készítsük elő az aktív kovászt és hagyjuk a konyhapulton, amíg szép habos, buborékos nem lesz és meg nem duplázza a térfogatát. Amikor a kovászunk készen áll, a liszteket és 290 g vizet összekeverünk egy dagasztó tálban. A kapott masszát letakarjuk és 30 perc pihenőt (autolízist) tartunk.
Az autolízis letelte után elkezdjük a dagasztást a kovásszal. Pár perc elteltével amikor már összeállt a tészta, letakarjuk és 30 percet pihentetjük. Ezután a tésztához adjuk a sót és további 22 g vizet, pár percig még dagasztjuk. Amikor elkészültünk szép sima a tésztánk, letakarjuk és újabb 30 perc pihenőt tartunk. A következő lépésben vízzel enyhén lefújt pult felületre borítjuk a tésztát és amennyire csak tudjuk széthúzogatjuk (laminálunk), lehetőleg úgy, hogy a tészta ne szakadjon el. A tészta két oldalát behajtjuk és a kapott hosszú téglalapot a rövidebbik oldalnál fogva feltekerjük. Visszatesszük a tálba és letakarjuk. Ezután 40 percenként meghajtogatjuk, összesen 3-szor. Az utolsó hajtás után még 40 percet pihentetjük és lisztezett felületen előformázzuk a tésztát. Előformázás után 20 percet várjunk, majd formázzuk meg a cipót, vagy veknit. Lisztezett szakajtóba tesszük a kenyeret, letakarjuk és 10 perc pihentetés után éjszakára (10-12 órára) hűtőbe helyezzük. A szobahőmérséklen kelesztés itt megadott időtartamai csak irányadóak, nagymértékben függnek a hőmérséklettől és a kovászunk állapotától. Mielőtt hűtőbe tennénk nagyjából 40-50%-os térfogat növekedést kell látnunk a tésztán.
Másnap reggel melegítsük elő a sütőt 230 fokra a vaslábassal vagy vaslappal együtt, amiben sütni fogjuk a kenyeret. Ha vaslapon sütjük, mielőtt betennénk a kenyeret gőzösítsük a sütőteret. 30 perc sütő melegítés után a szakajtóból borítsuk a kenyeret sütőpapírra, pengével metsszük be majd gyors mozdulatokkal tegyük be a sütőbe. Vaslábasban 230 fokon süssük 20 percig fedővel, majd 20 percig 210 fokon fedő nélkül.
További receptötletekért szívből ajánljuk Szabina oldalát, illetve instagramját.
