Ez a kenyér most teljesen Garat Malom királybúzalisztből készült. A királybúza egy magyar nemesítésű búzafaj, a tönköly és tönke búza keresztezésével jött létre, és ezeknek az előnyös tulajdonságaival rendelkezik: szárazságtűrő gabona, magas a fehérjetartalma, rugalmas a sikérszerkezete, kedvezőbb az aminosav összetétele, tehát fogyasztása kedvezőbb a szervezetünk számára is. A liszt kicsit sárgásabb a benne lévő karotin miatt. A vele való munka során arra kell figyelni, hogy kezdetben nehezebben veszi fel a vizet, ezért érdemes fokozatosan adagolni a tésztához, pihenőket tartani közben és így magasabb víztartalmú kenyerek is készíthetőek vele. Teljes kiőrlésű változat is létezik belőle.
Hozzávalók:
450 g Garat Malom KBL-100 királybúzaliszt
50 g Garat Malom KBL-200 teljes kiőrlésű királybúzaliszt
100 g aktív kovász (100% hidratáció)
400-410 g víz fokozatosan adagolva
10 g só
~30 g egész mák a kenyér belsejébe (plusz a borításhoz)
Első lépésként készítsük elő az aktív kovászt és hagyjuk a konyhapulton, amíg szép habos, buborékos nem lesz, és meg nem duplázza a térfogatát. Amikor a kovászunk készen áll, a liszteket és 390 g vizet összekeverünk egy dagasztó tálban. A kapott masszát letakarjuk és 30 perc pihenőt (autolízist) tartunk.
Az autolízis letelte után elkezdjük a dagasztást a kovásszal. Ha úgy érezzük, adagoljunk még 5-10 g-onként a vízből a tésztához. Pár perc elteltével, amikor már összeállt a tészta letakarjuk, és 40 percet pihentetjük. Ezután a tésztához adjuk a sót és további 5-10 g megmaradt vizet és pár percig még dagasztjuk. Amikor elkészültünk, szép sima a tésztánk letakarjuk és újabb 40 perc pihenőt tartunk. A következő lépésben vízzel enyhén lefújt pult felületre borítjuk a tésztát és amennyire csak tudjuk széthúzogatjuk (laminálunk), lehetőleg úgy, hogy a tészta ne szakadjon el. Ekkor szórjuk meg egyenletesen a mákszemekkel. A tészta két oldalát behajtjuk és a kapott hosszú téglalapot a rövidebbik oldalnál fogva feltekerjük. Visszatesszük a tálba és letakarjuk. Ezután 40 percenként meghajtogatjuk, összesen 4-szer Az utolsó hajtás után még 60 percet pihentetjük, lisztezett felületen előformázzuk a tésztát. Előformázás után 20 percet várjunk, majd formázzuk meg a cipót, vagy veknit. Lisztezett szakajtóba tesszük a kenyeret, letakarjuk és 10 perc pihentetés után éjszakára (10-12 órára) hűtőbe helyezzük. A szobahőmérsékleten történő kelesztés itt megadott időtartamai csak irányadóak, nagymértékben függ a hőmérséklettől és a kovászunk állapotától. Mielőtt hűtőbe tennénk nagyjából 40-50%-os növekedést kell látnunk a tésztán.
Másnap reggel a melegítsük elő a sütőt 230 fokra a vaslábassal vagy vaslappal együtt, amiben sütni fogjuk a kenyeret. Ha vaslapon sütjük, mielőtt betennénk a kenyeret, gőzösítsük a sütőteret. 30 perc sütő melegítés után a szakajtóból borítsuk a kenyeret sütőpapírra, pengével metsszük be, majd gyors mozdulatokkal tegyük be a sütőbe. Vaslábasban 230 fokon süssük 20 percig fedővel, majd 20 percig 210 fokon fedő nélkül.
További receptötletekért szívből ajánljuk Szabina oldalát, illetve instagramját.