Kezdjük azzal, hogy mi is az az édes kovász?
Az édes kovászt, kemény kovásznak is nevezik, mert csak 40-50% a víztartalma és a liszten és vízen kívül tartalmaz még cukrot is. Az íze és az illata sokkal lágyabb joghurtosabb, mint egy hagyományos kovászé. Sokkal stabilabb, lassabban éri el a csúcspontját, kisebb az esély rá, hogy túlérik. Ezen tulajdonságai miatt nagyon könnyű vele dolgozni. A cukor hozzáadásával egy picit manipulálni tudjuk a mikroorganizmus közösséget és eltolni az egyensúlyt az élesztőgombák javára. Ez nagyon fontos, hiszen az élesztőgombák termelik a szén-dioxidot, amitől, könnyű, levegős lesz a tésztánk. Minél aktívabbak az élesztőgombák, annál szebb, foszlósabb péksütit fogunk kapni.
Mikor érdemes használni?
Ha édes péksüteményeket készítünk, hiszen így nagymértékben tudjuk csökkenteni az esélyét a savanykás íz kialakulásának. Laminált tésztákhoz (kovászos leveles tészta, croissant) is kiváló, mert nagyban segít megtartani a kialakult gluténszerkezetet a formázás során. Ezen kívül elmondható, hogy minden olyan pékáru esetén érdemes édes kovászt használni, melynek a tésztája nehezebb, több zsiradékot tartalmaz.
Hogyan kell elkészíteni?
A jó hír, hogy az édes kovász készítéséhez nem kell egy teljesen új kovászt nevelnünk. Két lépésben könnyen készíthetünk a meglévő anyakovászunkból. Első lépésként, ha hűtőben tároljuk az anyakovászunkat, vegyünk ki belőle és etessük meg a szokásos módon és tartsuk szobahőmérsékleten. Ezt ismételjük meg még egyszer. Amikor igazán aktív állapotba került, megduplázta a térfogatát, szép buborékos, járjunk el a következők szerint: 20 g vízben oldjunk fel 5 g cukrot, adjunk hozzá 20 g aktív kovászt és 40 g lisztet. Addig gyúrjuk, amíg egy sima felületű tészta gombócot nem kapunk. Tegyük műanyag dobozba, vagy befőttes üvegbe, lazán fedjük le és hagyjuk szobahőmérsékleten. Amikor megduplázta, megtriplázta a térfogatát (6-7 óra), mérjünk ki 80 g vizet és oldjunk fel benne 20 g cukrot. Adjuk hozzá az előző lépesben kapott (~80 g kovászt) és 160 g lisztet. Ismét összegyúrjuk, amíg sima felületű tésztát nem kapunk és lefedve hagyjuk pihenni, amíg megduplázza, megtriplázza térfogatát. A képen egy dagasztásra kész édes kovász látható, amely széthúzva gyönyörű szálas szerkezetet mutat. Az itt leírt mennyiségekből egy igen szép adag édes kovász lesz (~330-340 g). Természetesen ez csak egy példa, kevesebb is készülhet belőle.
További tippekért és receptötletekért szívből ajánljuk Szabina oldalát, illetve instagramját.
