Hozzávalók:
300 g Garat KBL-100 királybúzaliszt
150 g Garat BL-80 búzakenyérliszt
50 g Lipiliszt teljes kiőrlésű BIO rozsliszt
375 g víz (+25 g)
100 g aktív kovász (100% hidratáció)
10 g só
Elkészítés:
A lisztet és 375 g vizet összekeverünk egy dagasztó tálban. A kapott masszát letakarjuk és 1 óra pihenőt (autolízist) tartunk.
Az autolízis letelte után elkezdjük a dagasztást a kovásszal. Pár perc elteltével, amikor már összeállt a tészta, letakarjuk és 30 percet pihentetjük. Ezután hozzáadjuk a sót és még 15 g vizet és tovább folytatjuk a dagasztást. Amikor elkészültünk, szép sima a tésztánk, letakarjuk és újabb 30 perc pihenőt tartunk. A következő lépésben vízzel enyhén lefújt pult felületre borítjuk a tésztát és amennyire csak tudjuk széthúzogatjuk (laminálunk), lehetőleg úgy, hogy a tészta ne szakadjon el. Behajtjuk a tészta két oldalát, majd feltekerjük a kapott hosszú téglalapot a rövidebbik oldalnál fogva. Visszatesszük a tálba és letakarjuk. Ezután 45 percenként meghajtogatjuk, összesen 3-szor. Az utolsó hajtás után még 45 percet pihentetjük és lisztezett felületen előformázzuk a tésztát. Előformázás után 20 percet várjunk, majd formázzuk meg a cipót vagy veknit. Lisztezett szakajtóba tesszük a kenyeret, letakarjuk és 10 perc pihentetés után éjszakára hűtőbe helyezzük. Másnap reggel a melegítsük elő a sütőt 230 fokra a vaslábassal vagy vaslappal együtt, amiben sütni fogjuk a kenyeret. Ha vaslapon sütjük, mielőtt betennénk a kenyeret gőzösítsük a sütőteret. 30 perc sütő melegítés után a szakajtóból borítsuk a kenyeret sütőpapírral, pengével metsszük be majd gyors mozdulatokkal tegyük be a sütőbe. Vaslapon 230 fokon süssük 20 percig gőzzel, majd 20 percig 210 fokon gőz nélkül. Vaslábasban süssük 25 percig 230 fokon fedővel, majd 15 percig 210 fokon fedő nélkül.
További receptötletekért szívből ajánljuk Szabina oldalát, illetve instagramját.
