Elsőre bonyolultnak és hosszúnak tűnhet a folyamat, hiszen akár 7-8 napba is beletelik, mire elkészül. Nem kell azonban megijedni, naponta csak pár perc gondoskodásra van szüksége a kis kovászkezdeményünknek és biztos a siker. Ezzel a bejegyzéssel szeretnék segíteni nektek, hogyan neveljetek otthon kovászt.
Azonban mielőtt hozzákezdenénk, nézzük meg, mi is az a kovász!
A legősibb kelesztőanyagunk, amely liszt és víz keverékének spontán erjedésével készül, a környezetben található vadélesztőgombák és tejsavbaktériumok hatására. A kovászt egyszer kell elkészíteni, de mivel egy élő kultúra folyamatos törődést igényel, időnként frissíteni szükséges liszttel és vízzel. Ezzel a tápanyagpótlással biztosítjuk, hogy egyenletesek legyenek az erjedési ciklusok a kovászban. A kovászban lévő mikroorganizmusok a lisztben található keményítőt és egyéb összetett cukrokat bontják le egyszerű cukrokká. Eközben az élesztőgombák szén-dioxidot termelnek (amitől könnyű és levegős lesz kenyér) a tejsavbaktériumok pedig tejsavat (ami, hozzájárul a kellemes savanykás íz kialakulásához). A tejsav emellett felel az erős gluténháló kialakulásáért, stabilitásáért és az élettani hatása is nagyon jó.
Kovásznevelés során, igazából az őrölt gabonán már jelenlévő vadélesztőgombákat és tejsavbaktériumokat szeretnénk becserkészni. Nagyon sokszínű ez a mikrobapopuláció, így nincsen két egyforma kovász, mindenkié egyedi lesz.
Amire szükségünk lesz: 2 db tiszta és száraz befőttes üvegre, teljes kiőrlésű rozslisztre és vízre.
Legjobb, ha teljes kiőrlésű rozslisztet használunk, mert a rozs szemeket a héj résszel együtt őrlik, így természetesen több mikroorganizmus fordul elő benne, hamarabb beindulnak a mikrobiális folyamatok. Teljes kiőrlésű búzaliszttel és sima fehér liszttel is dolgozhatunk, de számítsunk rá, hogy több időt fog igénybe venni. A liszt típusán kívül a hőmérséklet is nagyban befolyásolja, mikorra készül el a saját anyakovászunk. A vadélesztők és tejsavbaktériumok számára 24-26 °C a legideálisabb. Ezen a hőmérsékleten közel azonos sebességgel szaporodnak.
Lássuk is mi a teendőnk:
1. nap: 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 25 g vizet alaposan összekeverünk egy tiszta befőttes üvegben. Lazán rázárjuk a fedőt és a konyhapulton hagyjuk. Próbáljuk meg olyan helyre tenni, ahol állandó a hőmérséklet.
2. nap: 24 óra elteltével már láthatunk apró buborékokat a kovászunkban. Ha így van, etessük meg a kovászunkat. Egy tiszta befőttes üvegbe mérjünk 25 g vizet, 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 25g kovászkezdeményt és keverjük össze. Lazán fedjük le és hagyjuk a konyhapulton. Ilyenkor még igen kellemetlen az illata, de ez természetes. Ha esetleg még nincsenek benne buborékok, az etetéssel várjunk további 8-12 órát.
3. nap: eltelt újabb 24 óra. Ha minden jól ment a kovászunk igen sok buborékot tartalmaz. Ismét etessük meg egy tiszta befőttes üvegben, majd lazán fedjük le: 25 g víz, 25 g teljes kiőrlésű rozsliszt és 25 g kovász. Figyeljük a kovászunkat, ha nagyon aktív, hamar életre kel, sok buborék lesz benne és megduplázza a térfogatát 12 óra múlva etessük meg újra a szokásos módon.
4. nap: Etessük meg újra a kovászt, lazán fedjük le és hagyjuk szobahőmérsékleten. Nagy valószínűséggel az előző naphoz képest, most sokkal lassabb lesz a kovász, nem lesz benne sok buborék, így elegendő lesz 24 óra múlva megetetni. Ez a folyamat teljesen természetes, alakul a mikroflóra. Ilyenkor kezd savasodni a közeg, a lúgos pH-t kedvelő baktériumok elfogynak, viszont a számunkra hasznos savas közeget kedvelő tejsavbaktériumokból és élesztőgombákból még kevés van, idő kell nekik, hogy elszaporodjanak. Ha már pár darab apró pici buborékot látunk, nem kell aggódnunk.
5. nap: Ismét frissítsük a kovászt, a már jól megszokott módon (25 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 25 g víz, 25 g kovász). Ha ezen a napon már nagyon aktívnak látjuk a kovászt, pár óra alatt megduplázza a térfogatát, szép buborékos akkor etessük meg 12 óra múlva. Ha lassabb a növekedés, akkor az 5. napon elegendő egyszer etetni.
6. nap: Ezen a napon már biztosan sokkal kellemesebb a kovász illata és biztosan szükség lesz a napi 2 etetésre.
7-8. nap: Ahogy telnek a napok, a kovász egyre erősebb lesz és egyre gyorsabban fog fejlődni egy-egy etetés után. Ha azt látjuk, hogy 4-6 óra alatt két-háromszorosára növekszik, enyhén tejsavas illata van, elkészíthetjük belőle a saját anyakovászunkat.
Anyakovász készítése:
Az anyakovászt általában a hűtőben tároljuk, és ebből veszünk ki kis mennyiséget, az aktív kovász készítéshez, mielőtt sütni szeretnénk. A hűtőben lévő anyakovászt hetente 1-2 alkalommal elegendő frissíteni. Lehetőségünk van többféle anyakovászt készíteni, attól függően, hogy milyen ízvilágú kenyeret szeretnénk majd leginkább sütni.
Karakteres ízű savanykás kenyerekhez válasszuk a rozslisztes anyakovászt: Az elkészült kovászunkból vegyünk ki 10 g-ot s etessük meg 40 g teljes kiőrlésű rozsliszttel és 32 g vízzel. Lazán fedjük le, várjunk egy órát, majd tegyük be a hűtőbe.
Ha kevésbé savanykás, lágyabb ízű kenyeret és péksüteményeket szeretnénk, készítsünk fehér kovászt: Az elkészült kovászunkból vegyünk ki 10 g-ot és etessük meg 40 g búzakenyérliszttel és 40 g vízzel. Lazán fedjük le, várjunk egy órát, majd tegyük be a hűtőbe.
Választhatunk egy átmenetet is a két véglet között: Ekkor az elkészült kovászunkból vegyünk ki 10 g-ot és etessük meg 20 g búzakenyérliszttel, 20 g teljes kiőrlésű rozsliszttel és 40 g vízzel.
További tippekért és receptötletekért szívből ajánljuk Szabina oldalát, illetve instagramját.
