Gazdagabb ízvilágú, tápanyag dúsabb kenyerekhez válasszátok a Rábcakapi Biokertészet kövön őrölt bio lisztjeit! A kovászos kenyér ezekből a lisztekből is ugyanazzal a technikával készül, de érdemes a vizet fokozatosan adagolni, mert általában kevesebbet vesznek fel.
Hozzávalók:
250 g Rábcakapi félbarna őszi búzaliszt
25 g Rábcakapi teljes kiőrlésű rozsliszt
225 g Garat Malom királybúzaliszt
370 g víz (74%)
100 g aktív kovász (100% hidratáció)
10 g só
Elkészítés:
Első lépésként készítsük elő az aktív kovászt és hagyjuk a konyhapulton, amíg szép habos, buborékos nem lesz, és meg nem duplázza a térfogatát. Amikor a kovászunk készen áll, a liszteket és 350 g vizet összekeverünk egy dagasztó tálban. A kapott masszát letakarjuk és 30 perc pihenőt (autolízist) tartunk. Az autolízis letelte után elkezdjük a dagasztást a kovásszal. Pár perc elteltével, amikor már összeállt a tészta, letakarjuk, és 30 percet pihentetjük. Ezután a tésztához adjuk a sót és további 20 g vizet, majd pár percig még dagasztjuk. Amikor elkészültünk szép sima a tésztánk, letakarjuk és újabb 30 perc pihenőt tartunk. A következő lépésben vízzel enyhén lefújt pult felületre borítjuk a tésztát és amennyire csak tudjuk, széthúzogatjuk (laminálunk), lehetőleg úgy, hogy a tészta ne szakadjon el. A tészta két oldalát behajtjuk és a kapott hosszú téglalapot a rövidebbik oldalnál fogva feltekerjük. Visszatesszük a tálba és letakarjuk. Ezután 45 percenként meghajtogatjuk, összesen 3-szor. Az utolsó hajtás után még 45 percet pihentetjük, és lisztezett felületen előformázzuk a tésztát. Előformázás után 20 percet várjunk, majd formázzuk meg a cipót, vagy veknit. Lisztezett szakajtóba tesszük a kenyeret, letakarjuk és 10 perc pihentetés után éjszakára hűtőbe helyezzük. A szobahőmérsékleten kelesztés itt megadott időtartamai csak irányadóak, nagymértékben függ a hőmérséklettől és a kovászunk állapotától. Mielőtt hűtőbe tennénk nagyjából 40-50%-os növekedést kell látnunk a tésztán. Másnap reggel a melegítsük elő a sütőt 230 fokra a vaslábassal vagy vaslappal együtt, amiben sütni fogjuk a kenyeret. Ha vaslapon sütjük, mielőtt betennénk a kenyeret, gőzösítsük a sütőteret. 30 perc sütő melegítés után a szakajtóból borítsuk a kenyeret sütőpapírral, pengével metsszük be, majd gyors mozdulatokkal tegyük a sütőbe. Vaslapon, 230 fokon süssük 20 percig gőzzel, majd 20 percig 210 fokon gőz nélkül. Vaslábasban süssük 25 percig 230 fokon fedővel, majd 15 percig 210 fokon fedő nélkül.
További receptötletekért szívből ajánljuk Szabina oldalát, illetve instagramját.
