Hozzávalók:
380 g Tüskeszentpéteri kenyérliszt
20 g Lipiliszt teljes kiőrlésű BIO rozsliszt
280 g víz (+8 g)
80 g aktív kovász (100% hidratáció)
80 g sütőtökpüré
8 g só
Elkészítés:
A lisztet és 280 g vizet összekeverünk egy dagasztó tálban. A kapott masszát letakarjuk és 1-2 óra pihenőt (autolízist) tartunk. Az autolízis letelte után elkezdjük a dagasztást a kovásszal. Pár perc elteltével, amikor már összeállt a tészta, letakarjuk és 30 percet pihentetjük. Ezután hozzáadjuk a sót, a sütőtökpürét és még 8 g vizet és tovább folytatjuk a dagasztást. Amikor elkészültünk, szép sima a tésztánk letakarjuk és újabb 30 perc pihenőt tartunk. A következő lépésben vízzel enyhén lefújt pult felületre borítjuk a tésztát és amennyire csak tudjuk széthúzogatjuk (laminálunk), lehetőleg úgy, hogy a tészta ne szakadjon el. Behajtjuk a tészta két oldalát, majd feltekerjük a kapott hosszú téglalapot a rövidebbik oldalnál fogva. Visszatesszük a tálba és letakarjuk. Ezután 40 percenként meghajtogatjuk, összesen 3-szor. Az utolsó hajtás után még 40 percet pihentetjük és lisztezett felületen előformázzuk a tésztát. Előformázás után 20 percet várjunk, majd formázzuk meg a cipót. Lisztezett szakajtóba tesszük a kenyeret, letakarjuk és 10 perc pihentetés után éjszakára hűtőbe helyezzük. A szobahőmérsékleten kelesztés itt megadott időtartamai csak irányadóak, nagymértékben függ a hőmérséklettől és a kovászunk állapotától. Mielőtt hűtőbe tennénk nagyjából 30-40%-os növekedést kell látnunk a tésztán. Másnap reggel a melegítsük elő a sütőt 230 fokra a vaslábassal együtt. 30 perc sütő melegítés után vágjunk 4 db kb 25 cm hosszú madzagot. Olajos kézzel húzzuk át őket, hogy a sütés során ne ragadjanak bele a tésztába. A szakajtót vegyük ki a hűtőből és átlósan helyezzük el a tészta alján a madzagokat. Fordítsuk fejre a szakajtót egy lisztezett sütőpapírra, majd a kenyér tetején kötözzük össze az egymással szemben álló végeket. Nem kell szorosra húzni, éppen csak tartsa a kenyeret, mert a sütés során növekedni fog. Így lesz majd sütőtökre hasonlító formája. Nincs más hátra, mint mintát metszeni a kenyér felületére, majd gyors mozdulatokkal a forró vasedénybe helyezni. Süssük fedővel 20 percig 230 fokon, majd 20 percig 210 fokon fedő nélkül. Sütés után vágjuk le róla a madzagokat.
További receptötletekért szívből ajánljuk Szabina oldalát, illetve instagramját.
