Erdélyben a pityókás kenyérnek igen nagy hagyománya van, ami nem is csoda, hiszen az így készített kovászos kenyér fenségesen finom. A tésztába dagasztott burgonyától ugyanis sokkal puhább lesz a kenyér bélzete, valamint teltebb lesz az íze. Sütése azonban kicsit trükkös, számolnunk kell a burgonya víztartalmával is. Most megmutatjuk a receptet, ami nekünk bevált. Ez a kenyér nem csak a burgonyától különleges, hanem attól is, hogy nagy százalékban kövön őrölt búzalisztből készült. A kíméletesebb őrlési technikai miatt ezek a lisztek, sokkal aktívabbak, sokkal magasabb az ásványi anyag tartalmuk is, így érdemes kipróbálni és színesíteni velük az étkezésünk.
Hozzávalók:
300 g Csoroszlya búzakenyérliszt
50 g Csoroszlya teljes kiőrlésű búzaliszt
150 g Garat királybúzaliszt
320 g víz
100 g aktív kovász (100% hidratáció)
10 g só
150 g héjában főtt burgonya
Elkészítés:
Első lépésként készítsük elő az aktív kovászt, majd főzzük meg a burgonyát héjastól, sós vízben. Amikor elkészült hagyjuk kihűlni, majd törjük át a burgonyát. Amikor a kovászunk készen áll, a lisztet és 300 g vizet összekeverünk egy dagasztó tálban. A kapott masszát letakarjuk és 30 perc pihenőt (autolízist) tartunk. Az autolízis letelte után elkezdjük a dagasztást a kovásszal. Pár perc elteltével, amikor már összeállt a tészta, letakarjuk, és 30 percet pihentetjük. Ezután hozzáadunk 120 g-ot a burgonyából és tovább folytatjuk a dagasztást. Végül a tésztához adjuk a sót, további 20 g vizet és pár percig még dagasztjuk. Amikor elkészültünk, szép sima a tésztánk letakarjuk és újabb 30 perc pihenőt tartunk. A következő lépésben vízzel enyhén lefújt pult felületre borítjuk a tésztát és amennyire csak tudjuk széthúzogatjuk (laminálunk), lehetőleg úgy, hogy a tészta ne szakadjon el. Megszórjuk a maradék 30 g burgonyával, majd behajtjuk a tészta két oldalát és feltekerjük a kapott hosszú téglalapot a rövidebbik oldalnál fogva. Visszatesszük a tálba és letakarjuk. Ezután 45 percenként meghajtogatjuk, összesen 3-szor. Az utolsó hajtás után még 45 percet pihentetjük, és lisztezett felületen előformázzuk a tésztát. Előformázás után 20 percet várjunk, majd formázzuk meg a cipót, vagy veknit. Lisztezett szakajtóba tesszük a kenyeret, letakarjuk és 10 perc pihentetés után éjszakára hűtőbe helyezzük. A szobahőmérsékleten történő kelesztés itt megadott időtartamai csak irányadóak, nagymértékben függnek a hőmérséklettől és a kovászunk állapotától. Mielőtt hűtőbe tennénk nagyjából 40-50%-os térfogat növekedést kell látnunk a tésztán. Másnap reggel melegítsük elő a sütőt 230 fokra a vaslábassal vagy vaslappal együtt, amiben sütni fogjuk a kenyeret. Ha vaslapon sütjük, mielőtt betennénk a kenyeret gőzösítsük a sütőteret. 30 perc sütő melegítés után a szakajtóból borítsuk a kenyeret sütőpapírral, pengével metsszük be majd gyors mozdulatokkal tegyük be a sütőbe. Vaslapon 230 fokon süssük 20 percig gőzzel, majd 20 percig 210 fokon gőz nélkül. Vaslábasban süssük 25 percig 230 fokon fedővel, majd 15 percig 210 fokon fedő nélkül.
További receptötletekért szívből ajánljuk Szabina oldalát, illetve instagramját.
