SIMA kovászos kenyér

A BIOM malom SIMA lisztje finomabb szemcséket tartalmaz, kevesebb benne a korpa, így kiváló világosabb kenyerek vagy akár péksütemények készítéséhez. Természetesen kövön őrölt liszt ez is, és igen gazdag tápanyagokban.

Hozzávalók:

350 g SIMA bio búzaliszt (70%)

150 g Garat BL-80 kenyérliszt (30%)

390 g víz (78%)

100 g aktív kovász (100% hidratáció)

10 g só

Elkészítés:

Első lépésként készítsük elő az aktív kovászt és hagyjuk a konyhapulton, amíg szép habos, buborékos nem lesz, és meg nem duplázza a térfogatát. Amikor a kovászunk készen áll, elérte a csúcspontját, a liszteket és 350 g vizet összekeverünk egy dagasztó tálban. A kapott masszát letakarjuk és 30 perc pihenőt (autolízist) tartunk.

Az autolízis letelte után elkezdjük a dagasztást a kovásszal. Pár perc elteltével, amikor már összeállt a tészta, letakarjuk és 30 percet pihentetjük. Ezután elkezdjük dagasztani a tésztát a sóval és fokozatosan adagoljuk hozzá a további 40 g vizet is. Amikor a tészta felvette a vizet, szép sima, letakarjuk, és 40 percenként meghajtogatjuk, összesen 4 alkalommal. Az utolsó hajtás után még 40 percet pihentetjük, és lisztezett felületen előformázzuk a tésztát. Előformázás után 20 percet várjunk, majd formázzuk meg a cipót, vagy veknit. Lisztezett szakajtóba tesszük a kenyeret, letakarjuk és 10 perc pihentetés után éjszakára (12-16 órára) hűtőbe helyezzük. A szobahőmérsékleten kelesztés itt megadott időtartamai csak irányadóak, nagymértékben függ a hőmérséklettől és a kovászunk állapotától. Mielőtt hűtőbe tennénk nagyjából 40-50%-os növekedést kell látnunk a tésztán.

Másnap reggel a melegítsük elő a sütőt 230 fokra a vaslábassal vagy vaslappal együtt, amiben sütni fogjuk a kenyeret. Ha vaslapon sütjük, mielőtt betennénk a kenyeret, gőzösítsük a sütőteret. 30 perc sütő melegítés után a szakajtóból borítsuk a kenyeret sütőpapírral, pengével metsszük be, majd gyors mozdulatokkal tegyük be a sütőbe. Vaslábasban 230 fokon süssük 20 percig fedővel, majd 20 percig 210 fokon fedő nélkül.